分光光度法检测乳制品中亚硝酸盐的影响因素
摘要：目前，乳制品已发展成为人们生活中的日常食品，其中，婴辅奶制品是除母乳外婴幼儿的重要营养来源之一，其质量直接关系他们的身体健康。亚硝酸盐含量是乳制品中一项重点检查项目，它是一类无机盐化合物，其外观及味道与食盐相似。在食品工业，作为添加剂的亚硝酸盐具有良好的呈色/发色和抗菌防腐作用。虽然，适量的亚硝酸盐对人体造成的伤害可以忽略，但是，如果高于安全用量，超过人体的正常解毒能力，尤其是婴幼儿这类特殊人群，则会带来严重后果，其危害性主要体现在：1）亚硝酸盐具有强氧化性，进入人体后，将血液中的亚铁离子变成高铁离子，使血红蛋白失去输送氧的能力，导致人体缺氧；2）在胃酸与微生物的作用下，亚硝酸与食物中蛋白质分解产生的二级胺反应生成强致癌性的亚硝胺。因此，GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》中对亚硝酸盐的含量有严格规定。GB 5009.33-2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》则给出了食品中亚硝酸盐的标准检测方法：离子色谱法和分光光度法。本文通过文献调研，对分光光度法测乳制品中亚硝酸盐的影响因素进行了分析总结。
关键词：分光光度法检测；乳制品；亚硝酸盐
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